一、采摘
在黑木耳的耳片展開，邊緣內(nèi)卷，耳片富有彈性時即可采摘。采摘最好在雨后天晴、耳片開始收邊時進行。陰雨天成熟的木耳，應(yīng)及時采摘烘干，以免腐爛。采摘時應(yīng)采大留小，用手捏住木耳莖部輕輕摘取，不能用力硬扯，以免撕破耳片。
二、烘干
用烘干房或烘干機烘干均可，也可暴曬干，但暴曬干的質(zhì)量不如烘干的好。剛摘的黑木耳含水量大，采收后應(yīng)立即烘干。如摘的木耳不能及時烘干，則應(yīng)晾曬，不能堆放，否則會影響干品質(zhì)量。在烘干時應(yīng)將木耳均勻排放在烤篩上，排放厚度不超過6～8厘米。
烘烤溫度應(yīng)先低后高，開始時溫度控制在10～15℃，然后逐步升溫到30℃，升溫的速度以掌握在每3～4小時升高5℃為宜。這樣烘出的木耳質(zhì)量最好。
烘前要注意烘房的通風換氣，及時排除水蒸氣，以免影響烘干速度和產(chǎn)品質(zhì)量。當烘至5成干時，再將溫度升到40～50℃，繼續(xù)烘干到木耳的含水量在13%以下即可。烘干期間應(yīng)不斷翻動耳片，這樣烘干得更均勻、迅速。
三、分級
烘干后分級，剔除蟲蛀耳、霉爛耳和流失耳等，嚴格控制拳耳和流耳的數(shù)量。流失耳指高溫高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)受破壞，失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳指被害蟲蛀蝕而殘缺不全的木耳。霉爛耳指結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。拳耳指在陰雨潮濕季節(jié)，因烘晾曬不及時，互相黏裹而形成的拳頭狀木耳。流耳指在高溫高濕條件下，采摘不及時而形成的色澤較淺的薄片狀耳。分級標準如下：
一級品：耳面黑褐色，有光亮感，背面暗灰色，朵片完整，不能通過直徑2厘米篩孔，含水量不超過14%，干濕比（指干木耳與浸泡吸水并濾去余水后的濕木耳重量之比）為1∶15以上，耳片厚1毫米以上，含雜質(zhì)不超過0.3%，無拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉爛耳。
