豬肉為什么要貯藏?豬肉低溫貯藏的原理

2022-01-26

豬肉中的各種營養(yǎng)成分在溫室下放置過久,就會因微生物的侵襲而產(chǎn)生各種變化,直至引起肉的腐敗變質(zhì),失去食用價(jià)值。本文介紹豬肉為什么要貯藏,以及豬肉低溫貯藏的原理是什么。

豬肉為什么要貯藏 豬肉低溫貯藏的原理

1、豬肉為什么要貯藏

肉的腐敗是由于微生物的活動產(chǎn)生各種變化,直至引起肉的腐敗變質(zhì),失去食用價(jià)值。

肉的腐敗是由于微生物的活動而產(chǎn)生的,而微生物的活動只有在外界環(huán)境(主耍是溫度、濕度、空氣等)最適宜時(shí),才能生長繁殖、如果外界環(huán)境條件不適宜,微生物的生長發(fā)育就會受到抑制,甚至死亡。

我們可以利用這一規(guī)律,創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境條件,從而抑制微生物的生命活動使肉品不致腐敗,以達(dá)到長期貯存的目的。

2、豬肉低溫貯藏的原理

食品在低溫貯藏時(shí),可以抑制微生物的生長、繁殖,降低酶的活性,延緩肉內(nèi)成分的生化反應(yīng)等。例如,當(dāng)溫度降至零下10至零下15℃時(shí),除少數(shù)嗜冷菌外,絕大部分細(xì)菌都已停止活動。

這是因?yàn)榧∪鈨?nèi)的大部分水已經(jīng)凍結(jié),微生物不能獲得必耍的水分進(jìn)行生化反應(yīng),從而阻礙微生物的發(fā)育。當(dāng)肉被解凍復(fù)原后,由于溫度升高,肉汁滲出,微生物也就開始生長發(fā)育,如果解凍過程不加以控制,勢必又會使肉遭到腐敗變質(zhì)。

所以,在利用低溫貯藏肉品時(shí),必須保持一定的低溫,直到食用時(shí)為止;否則就不能保證肉的質(zhì)量,保持肉的色、香、味和營養(yǎng)成分。

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