糖水柑橘砂囊加工工藝

2021-11-02

砂囊是柑橘瓣中的果肉,柑橘除去囊衣和中心柱、果核外,絕大部分是砂囊。柑橘是著名飲料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料,也是流行雪糕和西式糕點(diǎn)的伴襯輔料。

一、工藝流程

原料選擇→清洗→剝分瓣皮→酸處理→攪拌→堿處理、攪拌→漂洗→硬化→配液→包裝→入庫。

二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

糖水柑橘砂囊加工工藝

柑橘砂囊有原果肉近似的色澤,配液較透明,有極輕微的白色沉淀;具有原料肉的風(fēng)味,酸甜適口;砂囊軟硬適度,粒粒飽滿,破裂率低于15%;囊衣、中心柱和果核重量低于萬分之一。

三、制作方法

1.原料選擇。應(yīng)選色澤鮮艷美觀、糖酸比適度、香味良好并且最好是無籽的果實(shí)。最適宜加工的品種是溫州蜜柑、蕉柑,其他柑橘也可以加工。

2.清洗。將果實(shí)置于水槽中,先用一般水洗凈表面塵污,再用2微克的高錳酸鉀溶液浸10分鐘,最后用食用水清洗。

3.剝皮、分瓣。由于寬皮柑橘果皮較松,容易剝皮。一般剝皮是將果先分為二,再分為四,然后分瓣。操作人員拇指可戴指套,分瓣要做到果瓣完全分離,不要連瓣。

4.酸處理、攪拌。將柑橘瓣投入濃度為0.09%~0.12%的鹽酸液中,控制溫度30~40℃,攪拌至果絡(luò)基本脫落為止。先撈去浮在液面的果絡(luò),再撈果瀝干。

5.堿處理、攪拌。將瀝干的柑橘片投入濃度為0.07%~0.09%的氫氧化鈉溶液中,控制溫度40~60℃,攪拌,直至90%的砂囊與囊衣完全分離。

6.漂洗。將砂囊混合物放到流動(dòng)水槽漂洗,剔除囊皮、果核和中心柱,收集砂囊并瀝干。

7.硬化。將砂囊在含5%氯化鈣、2%氯化鈉的溶液中浸泡10分鐘,瀝干。

8.配液。將砂囊倒入定量容器中配液,按重量比,砂囊為80%,配液為20%。

配液配方為:糖8%~12%(比砂囊所含總糖低0.5%~1%)、酸3‰、苯鉀酸鈉1‰、山梨酸鉀1‰、維生素c1%、氯化鈣1%。

9.包裝。如冷藏貯存,將配液后砂囊裝入50千克的雙層蓋的膠筒,裝入前膠筒要用食用水洗凈倒置滴干水,再用95%乙醇噴內(nèi)壁,然后裝入砂囊,再加內(nèi)蓋、外蓋。

內(nèi)蓋要用乙醇消毒,然后先急冷至0℃,再放在0~2℃的冷庫貯藏。如需制罐頭,按訂單要求裝入規(guī)格罐,按糖水柑橘片的標(biāo)準(zhǔn)殺菌處理。

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