白菜是蔬菜貯藏中量大貯期長(zhǎng)的一類(lèi)蔬菜。人們認(rèn)為貯藏大白菜損耗大、賭錢(qián)，菜農(nóng)不大愿貯藏。實(shí)際上并非如此，只要方法得當(dāng)是可以減少損耗的。主要應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、預(yù)貯
大白菜在預(yù)貯中多采用碼圓錐垛的方式，等候窖溫下降．選種方式一旦預(yù)貯時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，堆內(nèi)溫度高，易脫幫黃葉，損耗增大；
最好采用直立于地面平鋪一層、周?chē)锰锿翂Ω纯煞纼鲇帜苌峤禍?，是預(yù)貯中一種較好的方式。
2、溫濕度
適于大白菜貯藏的溫度為0℃－1℃，濕度以85%為宜。控制較低溫度而菜體又未受凍是減少損耗的重要因素之一，濕度不可過(guò)高，否則容易脫幫，腐爛。
要想做到這一點(diǎn)，必須注意調(diào)節(jié)棚窖的通風(fēng)換氣，入窖初期由于氣溫較高白天不宜通風(fēng)，應(yīng)在夜間加強(qiáng)通風(fēng)，當(dāng)氣溫下降到-15℃以下時(shí)，應(yīng)改在白天通風(fēng)，夜間關(guān)閉窖門(mén)以防止菜受凍，后期由于氣溫回升又應(yīng)改在夜間通風(fēng)。
放風(fēng)的時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)看天氣而定，氣溫低時(shí)可短，高時(shí)可長(zhǎng)。還要注意窖內(nèi)外溫差以及風(fēng)速風(fēng)向等因素，靈活掌握。
3、碼菜
架藏是減少大白菜貯期損耗的重要措施之一。由于架藏使菜體周?chē)臏責(zé)峥諝饽苎杆倥懦?，一些有害的氣體也不能得到留存，從而減少了脫幫與腐爛的機(jī)會(huì)，在有條件的情況下應(yīng)大力提倡。
不能實(shí)行架藏時(shí)，碼垛的高度不應(yīng)超過(guò)1.5米，應(yīng)采取單行垛為主，以便及時(shí)排除堆內(nèi)的濕熱空氣。
4、修菜
重修菜是增加窖外損耗的因素之一，也是入窖后脫幫嚴(yán)重的因素之一，所以不提倡重修菜。入窖前可將黃幫爛葉除掉后，留寸根、去掉外葉的葉尖部分即可入窖貯藏。
5、凍菜
由于棚窖保溫差，往往到春節(jié)前，由于氣溫處于全年最低季節(jié)，使窖溫低于0℃以下出現(xiàn)凍菜。
為此，棚窖的深度要在2米以上，覆蓋厚度要在50厘米以上，覆蓋寬度要超過(guò)窖邊0．5米以上，否則窖的保溫性能不夠。
另外，在嚴(yán)寒季節(jié)的放風(fēng)時(shí)間要在中午進(jìn)行，以放短風(fēng)為主，并要注意風(fēng)口周?chē)梭w受凍。
