說(shuō)起制餡似乎誰(shuí)都會(huì)，最常見(jiàn)的是白菜配以葷料——豬肉，還有韭菜配雞蛋、大蔥配牛肉等。這種主輔料相配的餡心符合人類平衡膳食的飲食原則，的確使各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均提高了。
但人們?cè)谥起W時(shí)對(duì)蔬菜往往先剁碎，而后加適量鹽，再擠干汁液后才加入其他原料一同調(diào)餡，這種制作方法欠佳。
因?yàn)槭卟酥泻胸S富的維生素和礦物質(zhì)，是人類獲取維生素C的主要食物來(lái)源。
蔬菜的含水量在90%-96%之間，我們?nèi)魧⑵涠缢楹笤偌欲}擠汁，這樣會(huì)把水分和將近40%的維生素和部分礦物質(zhì)因如此&1dquo;擠汁”而被&1dquo;擠掉”，但是如果不擠汁，調(diào)出的餡又會(huì)出現(xiàn)滲水現(xiàn)象，使餡心水漬漬，無(wú)法將其包于皮中。
若是餃子則煮時(shí)極易破，是包子則蒸時(shí)極易塌陷，都影響了成品的質(zhì)量。那么，如何做到既保留了營(yíng)養(yǎng)素又不出現(xiàn)滲水現(xiàn)象呢？能達(dá)到這樣的兩全其美嗎？
京式面點(diǎn)中&1dquo;水打餡”的原理，可解決此疑難問(wèn)題。&1dquo;水打餡”以肉為主，向肉餡中打水，順一個(gè)方向先慢后快緩緩加水，直到餡軟又不出水時(shí)為好，再配以其他少量未擠汁的蔬菜，使成品的口感軟嫩、鮮美。
此制法可借用過(guò)來(lái)制作白菜豬肉餡心，可將白菜切成小碎丁，不要剁碎，再將白菜與未打水的肉餡和其他除鹽以外的調(diào)味料放人盆中，順一個(gè)方向攪勻，不可將餡靜放，應(yīng)在調(diào)拌前立即和面，包時(shí)于餡中加鹽，調(diào)勻后快速成形，可避免&1dquo;滲水現(xiàn)象”。
也有人認(rèn)為蔬菜切丁后先用油調(diào)味，再加入肉餡，最后放鹽，這樣可使蔬菜被油脂包圍而避免滲水現(xiàn)象，也有一定的道理。但在蔬菜含水量大時(shí)，此法仍有少量滲水現(xiàn)象。
大家不妨試用&1dquo;水打餡”的原理來(lái)解決上述問(wèn)題，可以說(shuō)是防餡滲水的最佳做法。