如果你在漁汛期間來(lái)到漁村，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的漁民正在用鹽腌魚。這種咸魚，貯藏時(shí)間可達(dá)一年以上。那么，為什么咸魚比鮮魚更容易保藏？腌制咸魚的方法有哪些呢？
一、為什么咸魚比鮮魚更容易保藏
用鹽腌魚延長(zhǎng)保藏期是通過食鹽溶液的滲透脫水作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。魚的腐敗主要是細(xì)菌和酶的作用，而水分的多少直接影響細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性。
一般地說，細(xì)菌正常生長(zhǎng)繁殖所需的水分應(yīng)占魚重量的50%以上。水分含量的減少也能抑制酶的活性。鮮魚的含水量在70-80%之間，很適于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，酶的活性也強(qiáng)，所以鮮魚很容易腐敗。
但如果將魚用鹽腌起來(lái)，由于食鹽溶液具有滲透性，鹽分不斷向魚體滲透和擴(kuò)散，引起魚體脫水，魚體內(nèi)含水量不斷降低，直至魚體內(nèi)鹽分與鹵水的濃度平衡為止。
為縮短食鹽的滲透時(shí)間，大魚必須切開，并在腌制前清洗魚體，減少魚體的帶菌量。
二、咸魚的三種腌制方法
水產(chǎn)品腌制加工在我國(guó)有著悠久歷史，是魚類傳統(tǒng)加工方法之一。由于設(shè)備投資少，工藝簡(jiǎn)單，并使水產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味，因而被各地漁民廣泛采用。咸魚常見的腌制方法有三種：
1、干腌法
又稱鹽漬法、撒鹽法。它是依靠魚體中析出的水分與固體鹽形成的食鹽溶液實(shí)現(xiàn)的。
具體方法是將食鹽直接撒在完整的魚體或切開后除去內(nèi)臟的魚體四周，一層魚一層鹽，加足底鹽和封面面鹽，出鹵后再壓上重物即可。
干腌，由于食鹽溶解吸熱，對(duì)魚有一定的冷卻作用，所以此法適用于氣候炎熱地區(qū)；
2、濕腌法
將魚體放入容器中，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液。該法廣泛用于生產(chǎn)淡咸魚，作為干制或熏制品的原料，既方便又迅速；
3、混全腌漬法
它是干腌和濕掩相結(jié)合的一種方法，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，有的預(yù)先將食鹽擦在魚體上，裝入容器后再注入飽和鹽水。
魚體表面的食鹽隨體內(nèi)水分的析出不斷溶解，使鹽水不被沖淡，既克服了濕腌法的缺點(diǎn)，又能使鹽漬過程迅速開始，避免了干腌法的缺點(diǎn)；還有的是先用鹽水漬后再用干鹽漬。
另外，還有冰凍鹽漬法和冷腌法，就是通過降低魚體溫度，保證腌制晶的質(zhì)量。為增加魚的風(fēng)味，也有將鹽和香辛料混合腌漬的。
