我國(guó)是一個(gè)養(yǎng)羊大國(guó)，羊的屠宰與加工技術(shù)也很成熟，本文談?wù)勓虻耐涝准夹g(shù)，并介紹羊的屠宰過(guò)程及殺羊最好的方法。
一、待宰羊的選擇
為了保證羊產(chǎn)品的質(zhì)量、使用價(jià)值和提高經(jīng)濟(jì)效益屠宰的羊進(jìn)行選擇。選擇時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
(1)健康狀況：待宰羊必須健康無(wú)病。屠宰前必須進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后才允許屠宰作肉用。
(2)肥度：以肥度適中為原則，過(guò)肥過(guò)瘦都會(huì)影響羊肉質(zhì)量、售價(jià)及經(jīng)濟(jì)效益。
(3)年齡：一般來(lái)說(shuō)，幼齡羊肉質(zhì)柔嫩，風(fēng)味較談；老羊肉質(zhì)堅(jiān)硬、結(jié)締組織多，風(fēng)味較濃。作為肉用的羊，一般以6－12月齡間屠宰比較合適。
二、屠宰前的準(zhǔn)備
(1)羊的休息。屠宰前應(yīng)盡量避免環(huán)境的改變和不良因素對(duì)羊的不利刺激，以防因羊應(yīng)激而出現(xiàn)劣質(zhì)肉。羊在屠宰前必須休息16—24小時(shí)以上。
(2)羊的斷食。羊在屠宰前一股需要斷食16小時(shí)以上，但應(yīng)供給充足飲水，以保證放血完全，便于清理內(nèi)臟，提高肉的質(zhì)量。
(3)體表清潔。屠宰前應(yīng)將羊的體表污物洗凈，以改善屠宰環(huán)境，減少羊肉污染機(jī)會(huì)。
(4)屠宰場(chǎng)地和用具的準(zhǔn)備。將屠宰場(chǎng)地清掃干凈；準(zhǔn)備好清
水、熱水和熱水池或熱水鍋，以及盆桶和刀具等。
三、羊的屠宰過(guò)程
(1)刺殺放血
我國(guó)屠宰羊基本上采用的是刀殺法。首先將待宰羊保定在屠宰用的木凳或木板上，使之不過(guò)分驚恐和掙扎。用屠刀在下頜角附近割斷頸動(dòng)脈，井順下須將下部切開(kāi)，充分放血。
農(nóng)村宰羊常采用從頸下一刀直接刺入心臟放血的方法。這種方法放血快，羊死亡快，但破壞心臟后放血不全，且胸腔易積血。
還有的地方宰羊時(shí)橫刀從頸下喉部割斷血管、氣管和食管。這種方法操作簡(jiǎn)便，但是血液容易被從食管倒流出的胃內(nèi)容物污染。
因此采用此法割斷血管、氣管和食管后，應(yīng)立即將血管扎住，以防胃內(nèi)容物倒流。
(2)剝皮或退毛
宰羊放血后，趁羊體還有一定的余溫，立即開(kāi)始剝皮。沿蹬中線自頸部至尾部切開(kāi)皮膚，再?gòu)膬汕爸g和兩后腿間的內(nèi)側(cè)各切開(kāi)一條垂直于脂中線直達(dá)蹄部的縱線，然后從切線開(kāi)始用拳擊法和手拉法剝離皮膚。
盡量不用刀剝，以免損傷皮板。皮板上力求不帶肉脂。羊皮經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，不應(yīng)丟棄，應(yīng)里為保存。將剝下的羊皮毛面鑰下平鋪地上晾干，或直接送往羊皮初加工的地方。
