雞胴體分割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)各國(guó)稍有不同，主要隨市場(chǎng)需要而決定，目前我國(guó)大部分出口廠家根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)和商檢局核準(zhǔn)采用《出口凍肉雞加工衛(wèi)生操作規(guī)程》來(lái)進(jìn)行分割。
一、肉雞產(chǎn)品分類
肉雞產(chǎn)品按分割種類分為主產(chǎn)品、副產(chǎn)品、二次加工品。
（一）主產(chǎn)品
可分為全雞類、全翅類、腿肉類、胸肉類等。
1、全雞類
凈膛雞（雞胴體）：屠體從腹部開(kāi)口（2厘米），將內(nèi)臟（包括食道、嗉囊、氣管、肺、消化系統(tǒng)、生殖器官、腹脂）摘除，除去頭、頸、腳。頸皮從內(nèi)側(cè)劃開(kāi)。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)習(xí)慣稱西裝雞。
半凈膛雞：將符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的心、肝、肫、頸裝入聚乙烯袋內(nèi)，放入凈膛雞胸腔內(nèi)，不得散放和遺漏。
2、全翅類
雞全翅：從肩關(guān)節(jié)處割下，切斷筋腱，不得劃破骨關(guān)節(jié)面和傷殘里脊。
雞上翅：從肘關(guān)節(jié)下切斷，肩關(guān)節(jié)至肘關(guān)節(jié)段。
雞小翅：切斷肘關(guān)節(jié)，由肘關(guān)節(jié)至翅尖段。
3、胸肉類
雞胸肉：從胸骨兩側(cè)用刀劃開(kāi)，切割肩關(guān)節(jié)，握著翅根連胸肉向尾部撕下，剪下翅，皮附于肉上，大小一致，稱帶皮去骨胸雞。
雞小胸肉（胸里脊）：沿鎖骨和喙骨兩側(cè)處的胸里脊部分。
4、雞腿肉
雞全腿：在腿腹間兩側(cè)用刀劃開(kāi)，將大腿向背側(cè)方向用刀從髖關(guān)節(jié)處脫開(kāi)，割斷關(guān)節(jié)四周肌肉和筋腱，在跗關(guān)節(jié)處切斷。腿形完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好。
雞大腿：從髖關(guān)節(jié)至膝關(guān)節(jié)的部分。
雞小腿：從膝關(guān)節(jié)至跗關(guān)節(jié)的部分。
雞去骨腿肉：從脛骨到股骨內(nèi)側(cè)用刀劃開(kāi)，切斷膝關(guān)節(jié)，剔除股骨、腓骨和軟骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕。皮附于肉上，大小一致，稱帶皮去骨腿肉。
（二）副產(chǎn)品
內(nèi)臟產(chǎn)品整理必須有單獨(dú)車間，不得和分割間共用。
雞心：去除心包膜、血管、脂肪和心內(nèi)血塊。
雞肝：去除膽囊、血管，修凈結(jié)締組織。
雞肫：除去腺胃、腸管、表面脂肪。在腱一側(cè)切開(kāi)，去掉內(nèi)容物，剝除雞內(nèi)金。
雞骨架：去掉胸部肉及皮膚后的胸椎和肋骨部分。
雞腳：從趾關(guān)節(jié)處切下，除去爪尖。
（三）二次加工產(chǎn)品
雞翅垂：將中翅的橈骨去除，保留尺骨，將皮肉拉向腕關(guān)節(jié)側(cè)。
雞腿肉切塊：產(chǎn)品呈方塊形，重量70-75克或80-85克，肉上帶皮，每個(gè)等級(jí)差為20克。
雞腿肉串：竹簽長(zhǎng)度有15厘米和18厘米兩種，每串肉塊為4-6塊不等，肉串每塊重量為25-30克。
雞蔥肉：竹簽長(zhǎng)度同上，肉塊和蔥白相間串在一起，蔥白大小同肉塊相似。
雞腿肉皮串：肉塊和皮塊相間串在一起，其他與腿肉串相同。
雞皮串（分燙、生）：皮塊約3厘米，15厘米長(zhǎng)竹簽串7-8個(gè)。
此外還有尾串（帶尾脂腺和去尾脂腺）、雞肫串、水煮雞肉塊(25平方厘米)等產(chǎn)品。
胴體分割和二次加工時(shí)，分割越細(xì)，細(xì)菌污染的可能性越大，處理接觸面越多，越容易污染。如分割過(guò)程中的刀具、胴體骨、掛架、自動(dòng)掏膛機(jī)、操作工作臺(tái)、人員的雙手均能造成污染，所以必須多次清洗消毒，保證分割制品的衛(wèi)生。
二、肉雞產(chǎn)品包裝、冷凍和冷藏
雞屠體經(jīng)修整分割后，無(wú)論以胴體形狀或分割二次加工，必須在室溫為12-15℃條件下，迅速給予包裝。使用的包裝材料為防潮、無(wú)毒的玻璃紙、塑料袋等。包裝后的成品不準(zhǔn)堆積，要及時(shí)入庫(kù)，從宰殺到成品進(jìn)入凍結(jié)庫(kù)所需時(shí)間不得超過(guò)1.5小時(shí)。
凍結(jié)：為了提高制品質(zhì)量，多數(shù)采用送風(fēng)式冷凍，使凍結(jié)庫(kù)溫度最低可保持在-30/-35℃，風(fēng)速為2-4米／秒，相對(duì)濕度為90%。凍結(jié)要求肌肉中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。
冷藏：速凍后，經(jīng)測(cè)試檢查肌肉中心溫度已達(dá)-15℃時(shí)，即可將小包裝的產(chǎn)品裝箱打包轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)貯存。其溫度應(yīng)保持在18℃以下，溫度變動(dòng)不得超過(guò)2℃，相對(duì)濕度為90%。產(chǎn)品在庫(kù)內(nèi)應(yīng)分類分批堆放，先進(jìn)先出，保質(zhì)期為12個(gè)月。
宰殺后的鮮雞胴體，在運(yùn)往附近銷售點(diǎn)時(shí)，要裝入專用塑料袋內(nèi)，并裝有碎冰，使溫度保持在5℃以下，用專門(mén)冷藏車發(fā)運(yùn)。
