小白菜以無黃葉、外形整齊者最好，用小白菜制作菜肴，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。今天我們介紹一下小白菜干怎么曬制，以及小白菜和大白菜有什么區(qū)別等問題。
一、小白菜干怎么曬制
1、擇洗：將小白菜的黃葉去掉、老根切掉，然后用清水多洗幾遍，泡一會兒，去除里面的農(nóng)藥的殘留物。
2、熱燙：燒一鍋100℃的沸水，將小白菜放入，焯燙至6成熟即可，可在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。
3、干燥：將出鍋后的小白菜迅速放入涼水中，給它降溫，撈出后控干多余的水分。之后用太陽曬干，或用熱風干燥。熱風干燥的優(yōu)點是時間短品質(zhì)好，在65-70℃下含水量12-13%。
4、回軟：剛干燥的小白菜如果立即進行包裝，容易造成破碎率高，因此要經(jīng)過回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2-3天后才能進行下一道工序。
5、整理：待小白菜干回軟后一捆一捆地扎緊，為了減少干制品體積，應(yīng)將小白菜干整理分級和壓縮然后進入包裝工序，進行密封包裝，以免吸潮。
二、小白菜和大白菜有什么區(qū)別
大白菜和小白菜都是十字花科蕓薹屬白菜種的植物，屬于不同亞種，可見親緣關(guān)系很近。從形態(tài)上，大白菜葉寬，淡綠色，抱合緊密；小白菜葉深綠色，葉片排列疏松，也叫青菜、油菜。
小白菜和大白菜在種上較難劃分，而且南北方的叫法也不一致。北方人信誓旦旦：“油菜是油菜，小白菜是小白菜”；而南方人的詞匯里沒有小白菜這個字眼，于是反駁：“這是青菜，油菜是榨油的那種菜……”
北方人說的小白菜指的是大白菜的苗，也叫苗用白菜，而油菜確實分為兩種，一種叫作白菜型油菜，北方說的油菜和南方說的青菜都是說的這一種，而另一種叫做油用油菜，是南方人說的油菜，主要用作榨油用的。
三、小白菜種類有哪些？
1、秋冬白菜
又稱為二月白菜、早白菜，在生產(chǎn)上泛指秋冬季采收的一類普通白菜品種群，這類白菜株型直立或束腰，根據(jù)葉柄色澤不同又可分為白梗類型和青梗類型：
白梗類型：代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。
青梗類型：代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
2、春白菜
這類白菜屬短光照性較弱的早熟或中早熟類型農(nóng)作物，我國各地均有栽培，植株多開展，少數(shù)直立或微束腰，根據(jù)抽薹早晚和供應(yīng)期又可分為早春菜和晚春菜：
早春菜：代表品種有南京亮白葉、無錫三月白等白梗品種，以及杭州晚油冬、上海三月慢等青梗品種。
晚春菜：代表品種有南京四月白、杭州蠶白菜等白梗品種，以及上海四月慢、五月慢等青梗品種。
3、夏白菜
夏白菜代表品種有上?；鸢撞?、廣州馬耳白菜、南京矮雜一號等，一般具有耐高溫、抗風、抗病、耐強光、耐濕、生育期短等特點。
夏白菜又稱為“火白菜”、“伏菜”，夏秋高溫季節(jié)栽培，介于夏、秋之間上市。由于在夏季種植，病蟲害比較高發(fā)，因此在種植過程中相比冬季種植需要更為精細化和科學化的田間管理技術(shù)。
